Depuis 2015, un nouveau lieu fait le bonheur des gourmets à Nîmes : le Mas de Boudan. Une adresse d’exception pour séjourner dans la ville gallo-romaine et découvrir la cuisine du Chef Jérôme Nutile déclinée en deux volets : bistronomie et haute gastronomie. Deux restaurants à l’ambiance distincte, mais à la même identité culinaire où j’ai eu le plaisir de m’attabler, à commencer par un dîner au restaurant gastronomique fraîchement étoilé.

On peut presque le citer comme une des raisons de visiter Nîmes à lui seul. Le Mas de Boudan est en effet une nouvelle attraction nîmoise en lui-même, tellement il apporte un plus à cette belle ville du sud bien connue pour son art de vivre. Alésien d’origine, le Chef Jérôme Nutile, meilleur ouvrier de France (MOF) en 2011 a voulu créer un lieu de restauration où exprimer tout son art et on peut dire qu’il a frappé dans le mile. Pas de superflu, pas d’entourloupe, sa cuisine est franche et sophistiquée, goûteuse et mesurée. Tout dans la justesse et la finesse, la subtilité et l’authenticité.

Son restaurant gastronomique a tout pour plaire : une salle lumineuse, un décor contemporain, des luminaires design, des belles tables rondes nappées de blanc et surtout un service extrêmement efficace, amical et professionnel. On s’y sent bien et entre de bonnes mains, conviés à un voyage gustatif rare aux saveurs surprenantes. Et dès les premières minutes du périple, on sait qu’il sera élégant et pétillant, à l’image des bulles très fines du Champagne de Venoge (Cuvée des Princes) servi en apéritif.

La carte des vins est d’ailleurs bien garnie, reflétant la belle sélection de bouteilles composant la cave à vins dans l’escalier de la tour du Mas de Boudan. Pour chaque service, le sommelier Gabriel Angermaier se fait un plaisir de nous conseiller afin que l’accord mets et vins soit parfait.

Prélude gourmand

Douces mises en bouche, choix de pains “fait maison” (coup de cœur pour celui aux châtaignes), beurre au sel de Camargue et au Yuzu… Le début de l’évasion culinaire débute en grand, avant même le prélude gourmand : canard à l’orange revisité par le Chef. On dirait presque un dessert tellement c’est joli. L’équilibre des saveurs est parfait, entre le sucré et le salé, avec ce délicat tube de caramel d’orange entourant le confit parfumé d’un espuma d’oranges. Croquant, fondant et léger, ce prélude aux multiples textures est vraiment très fin, ouvrant l’appétit pour la suite qui ne va qu’en crescendo.

Entrées et Crustacés

Les entrées arrivent, raffinées et très savoureuses. Non seulement la présentation est magnifique, le choix de la vaisselle également. On sent bien qu’on est dans le Sud de la France avec ces assiettes ensoleillées aux inspirations asiatiques bien palpables (gingembre, Yuzu, citronnelle…). La gelée d’agrumes est tendre et acidulée, servie avec un médaillon de homard bleu tranché finement et à la cuisson légère, accompagné d’une délicieuse sauce hollandaise aux poivres de Sichuan et tagètes (œillets d’Inde). La cage meringuée qui la recouvre rend le plat spectaculaire. Le mimosa d’asperges avec langoustine en parure de caviar est tout aussi juste et délicat. Comme le prélude gourmand, on en veut toujours plus.

Tendre gelée d’Agrumes infusée à la citronnelle /gingembre,

Médaillon de Homard “Bleu” aux poivres de Sichuan et Tagètes

Mimosa d’Asperges vertes de pays laquées de choux fleurs,

Langoustine en parure de caviar, émulsion de jus de tête pressé

Coquillages et poissons

D’abord présentés sous cloche, les poissons s’avèrent être mon moment préféré du dîner. Le cabillaud est à tomber, exceptionnel. Cuit à basse température, il se détache et fond dans la bouche comme du beurre. L’acidité du Citron Cédrat (Corse) est si bien mesurée. Même perfection avec le bar, accompagné d’ingrédients bien du sud comme les artichauts de Provence.

Blanc de Cabillaud en vapeur de Citron Cédrat,

Sommités de Brocolis liés au jus de Coques

Crousti-fondant de Bar de ligne et barigoule d’Artichauts de Provence au suc de Macis,

Espuma Coriandre

Viandes et Volailles

Avant de poursuivre avec la viande, un rafraichissant granité de pamplemousse rempli bien sa fonction de “trou normand” pour retrouver son appétit, même s’il ne m’a pas encore quittée à ce stade-ci devant tous ces délices. Le pigeon est tendre et parfaitement cuit, rôti sur l’os pour en faire ressortir toutes ses saveurs, accompagné d’une sauce remarquable. L’agneau est délectable, notamment l’épaule confite en espuma de Framboise Harissa, entremêlant à merveille le sucré et le salé.

Granité Pamplemousse / Campari, espuma Orange

Côte et filet d’Agneau marinés puis rôtis,

L’Epaule confite en espuma de Framboise Harissa, fine purée de Pois chiche parfumée à l’Argan

Poitrines de Pigeon de chez Monsieur Bourreau rôti sur l’os,

Risotto d’Epeautre et sarrasin dans une feuille de Romaine, jus Truffé

Fromages

Pour la dégustation des fromages, pas de plateau traditionnel chez Jérôme Nutile. C’est dans la cave à fromages au centre du restaurant, véritable salle d’affinage pour conserver les produits à une température et humidité réglées, que nous allons directement faire nos choix parmi une incroyable variété provenant des quatre coins de la France. C’est l’occasion parfaite de découvrir des nouveautés, comme dans mon cas le Trèfle au lait de chèvre ou le Maroilles au lait cru de vache, mais aussi de déguster à nouveau mes préférés, comme L’Etivaz.

Pré-desserts et Desserts

Après tous ces services, on en vient finalement aux ultimes : les desserts signés par le Chef Pâtissier Vincent Collin. Et comme tout le reste dans ce restaurant gastronomique, les délices sucrés qui y sont servis non rien d’ordinaire. Place d’abord à de sublimes bouchées et à une meringue au cœur fondant réservant de belles surprises avec son bon mélange de mangue, fruits de la passion et ananas.

Puis, une impressionnante cristalline de citron ; un trompe-l’œil brillamment réussi avec sa coque en sucre très fine pour imiter un véritable citron. Un dessert léger alternant les textures entre le liquide et le solide, finement maîtrisé, autant visuellement qu’au goût. La composition de fraises de pays est elle aussi ravissante. La fraise y est vraiment à l’honneur : crue, en mousse, en sorbet, en brunoise ou en gelée. Magnifique.

Cristalline de Citron au pain de Gênes, Paillettes de Meringue,

Sorbet Yuzu

Composition de Fraises de Pays et chocolat Bahibé lactée aux Arômes de Thé Jasmin

Et impossible de repartir sans avoir goûté à quelques confiseries (pâtes de fruits, guimauves, caramels…), toutes faites maison elles aussi et si appétissantes dans leurs grands bocaux présentés sur un chariot évoquant les fêtes foraines. Une infusion à la menthe poivrée telle mon habitude et puis c’est le temps de quitter le restaurant, plus de trois heures après m’y être attablée.

Le voyage gustatif aura été long et savoureux, pourtant sans aucun temps mort. Une véritable évasion culinaire telle que promise où l’on ne s’ennuie pas une seule seconde, tantôt intrigué, tantôt émerveillé par un tel savoir-faire et sens artistique. Les yeux et les papilles sont ravis, l’imaginaire aussi, sollicité du début à la fin de cette balade gourmande exceptionnelle.

Le Mas de Boudan

351 Chemin Bas du Mas de Boudan, 30000 Nîmes, France

*Menu printemps 2016

Crédit photos : Une Porte Sur Deux Continents

*J’étais l’invitée du Mas de Boudan. Toutes les opinions émises sont 100% les miennes.