Au pays de L’Etivaz

Ce n’est pas tous les jours qu’on a la chance d’assister à la fabrication d’un fromage dans un véritable chalet d’alpage suisse. Pas une démonstration de groupe, même si elles sont aussi intéressantes, mais bien une incursion privée dans le quotidien de producteurs de fromages. J’ai eu ce privilège au printemps dernier quand Henri-Daniel Raynaud et son épouse Aimée m’ont ouvert les portes de leur chalet d’alpage pour me dévoiler tous les secrets de L’Etivaz.

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Etivaz

Huit heures du matin, le ciel est clair et l’air doux. À 1380 mètres d’altitude, au-dessus de Château-d’Oex et au pied de la réserve naturelle du Vanil Noir, l’alpage Pâquier Gétaz est déjà bien animé. Dans les montagnes, les vaches profitent du beau temps pour se balader et se nourrir de l’herbe fraîche, leurs cloches résonnant dans la vallée. Les veaux, plus timides, osent aussi sortir pour nous dire bonjour. Le panorama est grandiose, au milieu des Préalpes vaudoises et de toute cette flore luxuriante. C’est la Suisse dans toute sa splendeur naturelle. Une quiétude règne. Le temps s’est comme figé.

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Etivaz

Construit en 1750, le chalet a vu défiler plusieurs générations de fromagers. Sur la façade sont accrochées les cloches de la désalpe, cette grande fête marquant la fin de la saison d’alpage et durant laquelle les troupeaux sont décorés. Les tissus servant à récolter les grains de fromage sèchent au soleil. En entrant, c’est l’énorme chaudron de cuivre suspendu à une potence qui attire tout de suite le regard. Le feu crépite à même le sol. Tout est en place pour produire ce fromage haut de gamme fabriqué uniquement du 10 mai au 10 octobre.

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Mais avant d’aller plus loin, c’est l’heure de prendre le petit-déjeuner; L’Etivaz y étant bien sûr à l’honneur, tout comme la fameuse double-crème, à savourer avec l’une des magnifiques cuillères en bois accrochées au mur du chalet; le nom de chacun des membres de la famille y étant gravé. C’est la première fois que je goûtais à ce fromage à pâte dure et au lait cru ayant obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1999 (devenue AOP en 2013). Subtil, tout en étant très aromatique, j’ai tout de suite adoré, surtout que j’ai eu la chance de le déguster dans ce cadre authentique.

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Etivaz

Retour dans l’action, près de cette grande chaudière en cuivre où environ 1400 litres de lait sont en train de chauffer pour atteindre la bonne température. Pendant que l’un vérifie la texture des grains formés par l’ajout de la présure et de bactéries lactiques naturelles, l’autre entretient les braises. Un travail parfaitement coordonné jusqu’au moment fatidique où ils enlèvent la chaudière du feu, s’alliant pour retirer les grains en plongeant un tissu, sous le regard curieux de leur intrépide petit-fils, déjà passionné par le métier. Il n’est pas le seul à être attentif aux moindres gestes de ses grands-parents; je suis captivée par leur savoir-faire et agilité.

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Rapidement, d’un geste maîtrisé qu’il a dû faire des milliers de fois, le couple dépose ensuite la masse dans un moule qui sera pressé pour en extraire le petit-lait. En retournant ses meules (5-6 fois dans la journée), chacune pesant une vingtaine de kilos, Henri-Daniel Raynaud en profite pour placer la marque en caséine “L’Etivav AOC” et ses initiales. Elles resteront sous presse jusqu’au lendemain matin où elles seront frottées au sel et conservées à l’alpage au maximum 7 jours avant de rejoindre les caves de la Coopérative des producteurs de fromages d’alpages L’Etivaz (M. Raynaud étant le président) pour poursuivre leur affinage.

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Assurément le point culminant de mon voyage en Suisse, je n’ai pas vu le temps passer cette matinée-là, admirative devant le travail minutieux et entièrement manuel déployé pour produire ce fromage de tradition. Mais plus qu’un travail, c’est une histoire de famille, un mode de vie et une passion qui se transmet. C’est particulièrement beau à voir dans ce monde où les technologies prennent de plus en plus le dessus.

Au pays de l’Etivaz

Heureusement, même à des milliers de kilomètres de ce chalet rustique au paysage bucolique, on peut trouver de L’Etivaz. Et en manger un bout est une bien belle façon de se transporter dans cette région suisse à la beauté exceptionnelle.

Un grand merci à Henri-Daniel et Aimée Raynaud pour leur très bel accueil ainsi qu’à Frédéric Delachaux, directeur de Pays-d’Enhaut Tourisme, d’avoir rendu cette visite spéciale possible.

Crédit photos : Une Porte Sur Deux Continents

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39 Commentaires
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Malicyel

Oh j’adore, ça doit être carrément chouette comme expérience !

Schuldi

Vraiment très sympa cet article ! J’adore 🙂
Tes photos sont belles et ce soleil fait plaisir à voir !
Schuldi

Gaelle

Oh c’est joli ! Quand on voit le chalet tout seul loin de tout on croirait la maison d’Heidi !! 🙂
Ca doit être très sympa à voir en tout cas !

Valérie@EnvieVoyages

L’expérience a du être marquante, le lieux est absolument magnifique. Rien que pour le cadre je veux bien me rendre dans cet endroit (même si la visite privée n’est pas possible).

LadyMilonguera

Oh la la… quel cadre ! C’est magnifique !

matching Points

Que c’est beau ! Nous adoorons ! le fromage et votre article et les magnifiques photos nous font saliver !

de bouche à table

OMG, les vaches sont tellement cutes!!!! Je suis un peu envieuse de ta visite! Chanceuse

lalydo

Tout à faite le genre de visite que j’adore!
Bises

sylvie, enfin moi

Encore une fois j’aurai adoré être avec toi
Gros bisous

Ma'

J’adore… la visite, le fromage,les vaches….

christine

Cela a l’air très chouette.

Koalisa

Ca donne faim et tout est très beau: les vaches, les cuillères en bois et le fromage bien sûr ! Bisous 🙂

Laurence (Lolotte)

C’est un de mes fromages préférés, quelle belle balade … voilà un endroit que je rêverais de découvrir.

Wondersense

A beautiful post and very interesting 🙂 It’s a nice glimpse into a world most people don’t have the opportunity to see.

Alex _ HelloMonsieur

Ca devait être top et très authentique comme expérience!

Henri-Daniel et Aimée

bravo pour le reportage…. nous avons été heureux de t’accueillir chez nous… et pour tout les intéressés… la visite est possible… ouvert à tout le monde… mais surtout n’oubliez pas de manger du L’Etivaz aop!! au Canada on en trouve chez les laiteries Hammel, Piccard à Montréal au Marché Jean Talon et d’autres!! Bon appétit

Mireille Lacourse

Tres interessant ce magnifique article sur le fromage don’t mon cher beau-frère et ma chere soeur fabrique avec un art a coupe le souffle …continuez cette si belle tradition pour nous regaler nos papilles … on vous aime et nous nous sommes choyes de pouvoir beneficier souvent pendant la periode estivale d aller passer quelques jours aupres de vous 🙂 et s impregner de cette vie si belle et calme 🙂 Bisous de vos chers a Gatineau, Qc 😉
Felicitations pour les photos splendides !

Pat

Bonjour
C’est une belle decouverte que votre blog ! un article formidable dans la tradition , tout comme j ‘aime
Des savoir faire qu il faut conserver, pour avoir du produit de qualité
Belle série de Photos, j’apprécie
Bonne soirée Patrick

paristempslibre

waou! quelle super expérience tu as vécu!!!
magnifiques photos! merci pour le superbe reportage!!!!
j’avais une copine dont le papa était affineur… ca me faisait rêver
xxx

[…] madriers, ateliers de découpage, randonnées ou fabrication traditionnelle de fromages comme l’Etivaz; le Pays d’Enhaut est l’endroit où se ressourcer en nature au cœur des […]