Quand le savoir-faire des chefs se combine avec des produits d’exception, la magie opère dans l’assiette. Interdépendantes, les deux parties ne peuvent prendre vie que réunies. Dans le cadre du festival Montréal en Lumière, cette union s’est faite au Rosélys sur le thème du féminin. La brigade du restaurant a en effet choisi comme partenaires des femmes passionnées œuvrant dans le domaine de la gastronomie et des arts de la table au Québec. Huit talentueuses femmes dont le travail a été mis à l’honneur dans un délicieux menu cinq services offert en exclusivité au Rosélys.

Des femmes passionnées et passionnantes

Passion. Voilà le mot qui me vient tout de suite à l’esprit en pensant à ces femmes qui ont été à l’honneur du Rosélys ces derniers jours. Elles ont toutes cette étincelle dans le regard, cette ferveur qui les habite et qui est tellement contagieuse. Qu’elles travaillent sur une ferme ou dans un atelier, elles ont toutes en commun cette énergie et cette envie d’offrir un produit de qualité qui se démarque.

Inspirantes, elles n’ont pas eu trop de mal à séduire la brigade du chef Maxime Delmont qui a concocté de concert avec elles un menu des plus exquis que j’ai eu le plaisir de déguster en leur présence. Afin de rendre hommage aux femmes jusqu’au bout, la sommelière du Rosélys, Liette Tremblay, a également choisi des vins de vigneronnes et de femmes œnologues, créant des accords célébrant on ne peut mieux le féminin.

Les femmes à l’honneur aux côtés des Chefs Jean-Marc Guillot, Maxime Delmont et Baptiste Peupion (de gauche à droite)

Premier service : canard, lime kaffir et piment Gorria

Le menu a débuté de la plus belle manière avec un consommé de cous de canard à la lime kaffir et au piment Gorria. Pour ce premier service, les produits de trois femmes se sont alliés au Rosélys pour créer un consommé au goût subtil d’agrumes et de piment.

Le canard : Marie Beauchemin de Canard du Village

La viande effilochée est celle de Canard du Village, une entreprise familiale qui élève sans gavage ni antibiotiques des canards de Barbarie nourris au grain entier. Copropriétaire de cette ferme ancestrale, Marie Beauchemin n’est pas surnommée Mme Canard pour rien. Elle s’assure que les oiseaux soient traités aux petits soins. D’ailleurs, ses canards raffinés font partie des favoris du Rosélys depuis ses débuts.

La lime kaffir : Vyckie Vaillancourt de O’Citrus

Autre produit en vedette dans ce plat : la lime kaffir, de O’Citrus dont Vyckie Vaillancourt assure la culture sans produit chimique dans ses serres d’agrumes asiatiques rares. La jeune femme est d’ailleurs la première productrice d’agrumes exotiques au Québec dans les serres de la ferme familiale à Laval.

Le piment Gorria : Valérie Leblond du Jardin des Chefs

Dernier ingrédient à s’ajouter à ce consommé, le piment Gorria a apporté une douce chaleur au plat. Il vient de la ferme Jardin des Chefs en Charlevoix qui se spécialise en légumes miniatures avec à sa tête Valérie Leblond. Ce piment est typique du sud de la France et est d’ailleurs appelé “l’Espelette du Québec”. Moi qui en suis très fan depuis mon séjour dans le Pays basque, j’ai été ravie d’apprendre qu’on en cultivait aussi dans cette ferme maraîchère où s’approvisionnent plusieurs chefs de la province.

Le verre soufflé : Ashley Ouimet d’ASHA Glass

Le tout était présenté dans une magnifique création en verre soufflé d’Ashley Ouimet de ASHA Glass. Celle-ci a voulu capturer le mouvement de la chaleur qui vient transformer la matière, créant des œuvres uniques plus ravissantes les unes que les autres et parfaites pour accueillir ce délicat consommé.

Un vin comme un Pétale de rose

Pour l’accompagner, la sommelière d’expérience Liette Tremblay a choisi l’élégant vin Pétale de Rose des Côtes de Provence 2018. Un vin rosé bio, doux et tendre, fruité et léger à la texture veloutée qui vient du domaine provençal La Tour de l’Évesque appartenant à Régine Sumeire.

Deuxième service : pétoncles noirs et blancs aux agrumes

Pour le deuxième service, les bonnes saveurs de la mer étaient à l’honneur avec les pétoncles noirs et blancs aux agrumes. Un duo de tartare avec d’un côté des pétoncles au sésame noir et à l’encre de seiche. De l’autre, des pétoncles au yuzu et au kumquat.

Découverte du kumquat et d’autres agrumes asiatiques rares

J’ai adoré cet heureux contraste entre le salé/salin et le sucré/acidulé. Il permettait de découvrir ces pétoncles moelleux apprêtés de deux manières distinctes. Les agrumes étaient subtils et la petite tranche de kumquat vraiment savoureuse. Durant ce service, Vickie Vaillancourt de O’Citrus nous a d’ailleurs présenté quelques espèces qu’elle cultive et que je découvrais pour la première fois comme la main de Bouddha, une variété asiatique de cédrats dont les quartiers évoquent les doigts d’une main dans les positions codifiées du panthéon bouddhiste.

Un plat signé Basma Osama de Ceramik B.

Ce tartare de pétoncles n’aurait pas pu trouver meilleure assise que les magnifiques plats aux allures épurées et raffinées de Basma Osama de Ceramik B. Cette créatrice se spécialise dans les objets de la table en porcelaine qui sont d’ailleurs régulièrement employés au Rosélys.

Un vin du Niagara

Et pour accompagner ce mets, Liette Tremblay a choisi le Chardonnay Tradition 2017 Niagara du Domaine Queylus dont l’œnologue principale est une femme : Kelly Mason. La touche saline et minérale de ce vin ancré dans le terroir qui longe le lac Ontario se mariait à merveille avec la souplesse des pétoncles.

Troisième service : magret de canard, bois de cassis, betterave et chocolat

Le troisième service a poursuivi sur cette belle lancée avec un Magret de canard vieilli et fumé au bois de cassis, tarte croustillante à la betterave et au chocolat Utilis. L’harmonie était parfaite avec la viande tendre au goût pas trop prononcé du canard et le côté terre de la betterave. L’association betterave-chocolat était à ce sujet incroyable.

Le cassis : Les sœurs Monna de Cassis Monna & Filles

Les notes de cassis fumé enrichissaient le magret d’arômes inusités. Ce cassis nous vient tout droit de l’île d’Orléans où les sœurs Monna, Catherine et Anne, ont pris la relève de leur père, chez Cassis Monna & Filles, premier producteur de liqueur de Cassis au Québec. Deux jeunes femmes dont les produits ont bien trouvé leur place dans ce menu spécial du Rosélys.

Le cassis était également présent en baies sur la tarte croustillante à la betterave. Celle-ci était une véritable œuvre d’art, autant aux côtés du canard qu’en version principale pour les végétariens où elle trônait en élégante rosace au centre de l’assiette. Ses fines lamelles enroulées produisaient le plus bel effet. Leur goût était tout simplement exquis. Résultat : un plat harmonieux, raffiné, réconfortant et riche.

Un vin de Californie

Il s’accordait si bien avec le vin de Californie sélectionné : un Santa Maria Tepusquet Vineyard 2015 (Syrah, Cambria, Jackson Family Wines). Encore une fois, l’œnologue de la maison est une femme, Jill Russell. Le vignoble étant exposé à la brume au matin, les vignes restent au frais alors que le soleil de l’après-midi vient ensuite dorer les raisins. Cela donne un vin à la fois frais et mature avec des notes de fruits noirs et de cacao qui s’alliaient idéalement au chocolat et au cassis du plat.

L’élégante assiette aux teintes rosées de Basma Osama (Ceramik B) mettait finalement ce mets on ne peut mieux en valeur. Une ravissante création aux jolies formes et courbes, chacune étant unique.

Quatrième service : fromage, poires et piment Gorria

Mets transitoire sucré/salé avant de conclure avec le dessert, le Foin-de-Grèves sur pain brioché, poires fumées et gelée de piment Gorria a été une autre très belle surprise. Ce fut l’occasion d’apprécier à nouveau le piment Gorria, cette fois sous forme de gelée, et de découvrir un excellent fromage de la Fromagerie des Grondines.

Foin-de-Grèves : Guylaine Rivard de la Fromagerie des Grondines

Fondée par Charles Trottier et Guylaine Rivard, cette fromagerie de Portneuf est un bel exemple d’une initiative bienveillante axée sur le “slow food” qui encourage un mode de consommation éthique avec une agriculture et une production fromagère biologique, mais aussi un engagement marqué pour la communauté et son économie.

Les fromages sont faits à partir du lait de son propre troupeau de vaches suisses brunes et de chèvres locales. J’ai adoré le Foin-de-Grèves, bien présent dans le plat avec ses notes de noix et son goût légèrement piquant. Affiné de neuf à douze mois et composé de lait de brebis cru biologique, il porte le nom d’une herbe poussant dans la plaine inondable du Saint-Laurent.

Un Poiré de glace de Montérégie

Sorte d’éclair au fromage agrémenté de purée de poires fumées et de gelée de piment Gorria, ce plat proposait des saveurs relevées, mais harmonieuses. Le Poiré de glace 2018 Coteau Rougemont, dont les propriétaires sont les sœurs Julie et Isabelle Robert, s’accordait bien avec lui avec son jus gelé suite à la cryo-extraction qui le rend très sucré et acidulé. Cet alcool est élaboré au cœur de l’hiver à partir de la variété Beauté Flamande réputée pour sa chair tendre et crémeuse.

Cinquième service : baba, cassis et yuzu

Pour conclure ce menu d’exception en beauté, il fallait bien un dessert tout aussi exceptionnel. La crème-prise au petit-lait et au mélilot, baba à la liqueur de cassis et craquant de yuzu a répondu à toutes mes attentes.

Un dessert signé Marie Santier

J’ai adoré le côté acidulé de la liqueur de cassis dans laquelle était imbibé le baba, créant une texture particulièrement agréable en bouche. Le craquant de yuzu apportait lui aussi une acidité très appréciable qui venait trancher avec l’aspect laiteux de la crème prise. Une très belle conclusion, œuvre de la pâtissière Marie Santier de Chez Boulay qui se plait justement à valoriser les produits du terroir dans ses desserts.

Un Champagne brut rosé de la Veuve Clicquot

Avec un Champagne brut rosé Clicquot (Veuve Clicquot Ponsardin, France) aux arômes frais et fruités, ce cinquième et dernier service terminait le repas en véritable apothéose.

Un menu décidément de haut niveau où les femmes et leurs bons produits ont été habilement intégrés au Rosélys. Une alliance brillante entre la brigade du restaurant, inventive et ingénieuse, et ces huit femmes inspirantes qui font briller les arts culinaires du Québec. Bravo !

Rosélys
Fairmont Le Reine Elizabeth
900 Boulevard René-Lévesque O., Montréal

J’étais l’invitée du Rosélys lors du dîner de presse marquant le lancement de ce menu spécial célébrant les femmes des arts de la table du Québec offert le soir du 20 au 22 février 2020. Toutes les opinions émises sont 100% les miennes.

Crédit photo : Une Porte Sur Deux Continents