Un lieu, un esprit, une histoire de famille. À Baumanière, la tradition se cultive de génération en génération, entre offres hôtelière et gastronomique. L’Oustau, épicentre du domaine, en a vu des gens passer depuis sa naissance il y a précisément 70 ans. Niché aux pieds du village des Baux, ce restaurant mythique doublement étoilé fait partie des plus grandes tables du monde et pour cause. Sa cuisine de haute voltige sent bon la Provence et son cadre est tout simplement magique.

Déjeuner à l’Oustau de Baumanière, c’est un peu entrer dans l’histoire de ce lieu légendaire. Picasso, Cocteau, Grace de Monaco, la Reine d’Angleterre… on ne compte plus les personnalités illustres qui y ont fait escale le temps d’un repas ou d’un séjour prolongé dans l’une des magnifiques chambres du site. Si les célébrités et les têtes couronnées ont fait de Baumanière leur refuge provençal préféré, les gourmets et épicuriens du monde entier l’ont également choisi au fil du temps comme étape incontournable lors de leur passage dans la région. Quiconque s’y arrête ne peut qu’en garder un souvenir indélébile.

Tout commence en 1945 alors que Raymond Thuilier décide de transformer un vieux mas creusé dans la montagne du Val d’Enfer en un hôtel de charme avec restaurant gastronomique. À l’époque, le lieu est isolé et l’accès difficile, mais ce visionnaire passionné en fera vite un rendez-vous gastronomique, inspiré par sa mère cuisinière et son goût pour la bonne chère. Il en fera aussi et surtout un endroit secret, en parfaite communion avec les rochers et le vallon enchanté des Baux ; une oasis au pays de l’art de vivre.

À sa disparition en 1993, c’est son petit-fils Jean-André Charial qui reprend le flambeau ; un choix tout naturel puisque ce dernier assiste son aïeul depuis l’âge de 24 ans. Diplômé d’HEC et formé chez les grands de l’époque (Bocuse, Chapel, Troisgros, Haeberlin, Girardet), il poursuit l’œuvre de son grand-père assisté par son épouse Geneviève. Ensemble, ils adoptent d’ailleurs la devise “Nous maintiendrons”. Un respect de la tradition, mais également une ouverture pour mener la cuisine de l’Oustau vers la modernité avec une carte renouvelée. Si le jeune chef Glenn Viel est aujourd’hui aux fourneaux, Jean-André Charial n’est jamais très loin et j’ai d’ailleurs eu le plaisir de le croiser lors de mon repas.

Et quel repas ! Festin serait un mot plus juste, tout en subtilité et finesse. Déjà le cadre, s’il faut encore le souligner, a tout pour ravir avec cette demeure de charme où il fait bon s’attabler sous les voûtes de sa salle à manger, guidé par un personnel complice et discret. L’olivier et son huile sont à l’honneur dans le décor et le menu ; signe que l’on est bien en Provence. Les nappes sont immaculées, la vue sur le jardin arboré met dans l’ambiance, tout comme les mises en bouche bien en adéquation avec cette belle région.

Mises en bouche

Accompagnées d’un délicieux nectar à la fraise pour moi et d’une coupe de champagne pour monsieur, ces prémisses donnaient déjà le ton au reste du repas. Les olives du jardin, marinées dans l’ail, étaient succulentes. Le boudin, suave, avait un goût délicat et son jus de champignons était très doux et onctueux. Très fin, le caviar de courgettes se mariait bien avec sa mousse de pignons légèrement croquants, quelques gouttes d’huile d’olive sublimant le tout. Et que dire de cette magnifique corbeille de pains, saisissante et originale avec son clin d’œil aux crustacés ?

Entrée

Véritable œuvre d’art, l’entrée était renversante, autant visuellement que gustativement. Symétrique et si joliment présentée, elle méritait quelques instants de contemplation avant même d’y planter sa fourchette. Avec ses lamelles de radis, ses cristaux de sel et ses herbes si finement déposés, elle associait à merveille la terre et la mer pour former un ensemble cohérent, très frais, coloré et délicatement parfumé.

Chair d’araignée, bœuf cru, yaourt au citron de Menton, gingembre

Plat

Moi qui adore le poisson, j’étais aux anges avec ce délicieux filet de loup à la chair fondante qui se détachait. Servi avec des morilles farcies aux pistaches, il était accompagné de son jus de tête ainsi que d’une marmelade d’abricots, d’un lard translucide et d’asperges bien croquantes tout droit du jardin potager. Un plat exquis.

Filet de loup, morilles farcies, fines asperges, jus de tête rôti

Pré-desserts

Des glaces comme pré-desserts : une belle idée pour un entre-deux rafraichissant avant d’attaquer la suite. L’une à la noix de coco avec une brunoise d’ananas et un sablé chocolat-noisettes, l’autre à la vanille avec un nid de rhubarbe, saupoudrée de pignons et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Dessert

L’emblématique Millefeuille tradition nous a été servi en guise de dessert. Encore une œuvre d’art aussi belle que savoureuse avec une pâte merveilleusement feuilletée, une crème légère à souhait et un caramel délicieux pour un effet à la fois croquant et moelleux. Pas étonnant que ce fameux dessert ait traversé les années avec autant de succès et d’élégance.

Le Millefeuille tradition Baumanière, crème légère à la vanille de Tahiti, florentine pistache et caramel glacé à la fleur de sel

Mignardises et fruits confits

Après un tel repas, quelques délices nous attendaient pourtant encore, notamment des petits fours mis à l’avent sur des plateaux circulaires. À ce stade-ci, on ne mange que par gourmandise, mais on se rend bien compte de la perfection de chacune de ces douceurs. Idem pour les fruits confits d’une confiserie de Saint-Rémy-de-Provence, présentés sur un chariot aux choix alléchants. Jusqu’au bout, ce coin ensoleillé du sud de la France est décidément à l’honneur à l’Oustau.

Manger à l’Oustau de Baumanière est sans conteste une expérience singulière, à l’image des lieux. On ne se rend plus compte du temps qui passe, ensorcelé par cette haute cuisine épurée qui met en vedette chaque produit, sans artifice, ancrée dans le passé et en même temps tellement actuelle, voire intemporelle. La magie opère à la vue et au goût. L’émotion est au rendez-vous. C’est l’esprit Baumanière.

“Baumanière : belles manières, art de vivre et d’accueillir êtres et choses avec un sens aigu du bonheur” – Raymond Thuilier.

L’Oustau de Baumanière

D27, 13520 Les Baux-de-Provence

Crédit photos: Une Porte Sur Deux Continents

*J’étais l’invitée de l’Oustau de Baumanière. Toutes les opinions émises sont 100% les miennes.