IZUMI : la cuisine Nikkei à l’honneur au Four Seasons de Genève

Une incroyable expérience culinaire, un moment de pure évasion gustative. J’en rêve encore. Le restaurant IZUMI du Four Seasons de Genève m’a fait voyager au-delà de mes espérances ce printemps, mais aussi bien loin de la contrée helvétique, jusqu’au Japon et au Pérou. C’est qu’il propose un menu inspiré de la cuisine Nikkei qui fusionne les techniques culinaires japonaises et les produits péruviens. Résultat ? Des plats renversants, autant au goût qu’à la vue !

Au dix-neuvième siècle, les premiers immigrés japonais commencent à s’installer au Pérou. Pour reproduire les plats qu’ils avaient l’habitude de cuisiner dans leur pays, ils puisent alors dans les ingrédients péruviens, remplaçant par exemple le wasabi (introuvable à l’époque en Amérique latine) par des piments. De nouveaux mets sont alors imaginés, mélangeant ces deux traditions culinaires pour donner lieu à des créations inusitées. C’est dans cet esprit qu’est né IZUMI, le nouveau restaurant du Four Seasons de Genève dont j’ai eu le bonheur de tester la cuisine lors d’un diner aux multiples services.

Avant de s’attabler, le cadre ouvre déjà l’appétit. Situé au niveau du toit-terrasse, la vue sur Genève, le lac Léman et les montagnes environnantes y est magique par beau temps. Comme il pleuvait lors de mon passage, c’est plutôt à l’intérieur que j’ai pu vivre l’expérience IZUMI, mais je n’en regrette rien. La salle, intimiste et inspirée des éléments naturels, était bien cosy (25 couverts), au dernier étage du spa de l’hôtel. Les clients en quête d’encore plus d’intimité peuvent même choisir de déguster leur repas dans la bibliothèque.

Pendant deux heures, mes palais ont été chatouillés, mes sens éveillés, ma curiosité attisée. Quelques repères familiers, mais revisités, et surtout un mélange stupéfiant de saveurs, une harmonie des goûts superbement orchestrée et une grande inventivité dans la présentation. Chaque plat était une œuvre d’art, aussi belle que bonne, relevé toujours avec justesse. Les légumes et les poissons étaient finement coupés, les textures tantôt croquantes, tantôt fondantes et les présentations en étages alternaient magnifiquement les couleurs et les formes. Un tas de détails visuels agrémentait chaque plat. Je pense par exemple à la palme du Four Seasons, délicatement dessinée dans l’assiette du tataki de saumon. C’était presque un crime de manger ces créations si adroitement exécutées. Le chef Mitsuru Tsukada a sans conteste l’art et la manière de satisfaire ses clients, même les plus gourmets.

Entrées

Tartare de thon sauce gochujang sur riz croustillant

Sashimi de bar, miso séché et jus de yuzu

Tataki de saumon, sauce moutarde et miso

Langoustines rôties, sauce shiso vinaigrette

Plats

Salade de homard et pousses d’épinard, huile aromatisée à la truffe

Crevettes en tempura sauce épicée

Black cod Miso Zuke

Riz aux crevettes et coriandre

Desserts

Cheesecake, sorbet à la mandarine

Sélection de glaces Mochi

Bento chocolat, glace au thé Matcha

Servie au centre de la table, chaque assiette était à partager; ce qui apportait beaucoup de convivialité à la dégustation. Elles se sont ainsi succédé pour mon plus grand plaisir et étonnement, car chacune d’elle était une réelle découverte; une surprise gourmande qui restait pourtant saine. Très peu d’attente entre chaque service et un personnel à nos petits soins pour compléter l’expérience. Un restaurant à l’opposé de la monotonie. Pour moi, IZUMI, c’est un sans faute !

Restaurant IZUMI