Rue Saint-Marc. Un restaurant à la façade de bois rouge arbore l’enseigne “Maison lyonnaise” au numéro 32, désignant bien sa tradition culinaire : un véritable bouchon, comme à Lyon, réputé être le meilleur de la capitale. Du décor à l’assiette, cet esprit est cultivé, mais aussi rajeuni et réactualisé pour proposer à sa clientèle des plats typiques célébrant le goût de la cuisine lyonnaise.

Créée en 1890 d’abord comme dépôt de charbon, de bois, puis de vin, la maison devint après la Deuxième Guerre mondiale le bouchon le plus en vogue de Paris, sous l’égide du “père Violet”. En 2002, Alain Ducasse reprend cette adresse mythique avec Thierry de La Brosse, redonnant un second souffle à la tradition lyonnaise des lieux.

Après avoir découvert la cuisine de chez Allard l’an dernier, j’avais très envie de m’attabler à cet autre fameux bistrot de la capitale, dirigé lui aussi par Alain Ducasse avec aux fourneaux le Chef Francis Fauvel. Je n’ai pas été déçue par l’atmosphère conviviale et chargée d’histoire qui y règne, l’accueil amical, les saveurs franches, les viandes de choix et les portions généreuses.

C’est à travers un rideau en velours rouge que l’on fait son entrée dans la magnifique salle d’époque avec sol ancien en mosaïques, faïences métro émaillées, glaces biseautées, luminaires art pompier et tables en chêne aux armatures en acier. Un cadre intemporel, authentique et réconfortant, à l’image du menu et des bons produits à l’honneur.

Mise en bouche

Comme prémisse, une mise en bouche qui vaut l’anecdote : la Cervelle de Canuts, un fromage blanc en faisselle, aillé et aromatisé aux herbes. Cette recette typique du terroir lyonnais fait référence aux ouvriers de la soie qui étaient trop pauvres pour manger de la cervelle et ont ainsi trouvé le moyen d’imiter son goût. Un joli clin d’œil très frais et léger, à déguster avec des mouillettes, bien sûr !

Entrées

Pour la suite de notre dégustation, quel bonheur de voir arriver un beau pot de cornichons sur la table, moi qui les adore. Ça tombait bien, nous avions commandé la copieuse planche de charcuterie lyonnaise en entrée, composée d’excellentes sélections (pâté en croûte, saucisses et saucissons), ainsi que la salade frisée aux asperges croquantes et aux œufs de caille bien fondants.

Planche de charcuterie lyonnaise

Salade de frisée jaune, œufs de caille et asperges vertes

Plats

Foie de veau en persillade, quenelles à la Lyonnaise sauce Nantua, boudin noir… autant de plats qui ont fait la réputation et la fierté du restaurant. Difficile donc de faire son choix parmi toutes ces bonnes spécialités. Y aller avec ses préférences, oui, mais écouter aussi les bons conseils du directeur de salle, Pierre Papineau. C’est ce que nous avons fait ce soir-là, en optant pour deux viandes d’exception que l’on n’a pas l’occasion de manger tous les jours : le bœuf fin gras du Mézenc et le chevreau.

Le premier avait un arôme unique et persillé. Pas étonnant, il est élevé à l’herbe et au foin naturel de montagne sur le plateau du Mézenc. Cette viande rare, très tendre et délicate, n’est d’ailleurs pas au menu à l’année longue, normalement seulement d’avril à juillet. À déguster également en entrée dans le consommé et raviole. Quant au chevreau rôti, son goût était raffiné, encore plus fin et recherché que l’agneau.

Pièce de bœuf Fin Gras du Mézenc rôti, asperges vertes et pommes grenailles

Chevreau rôti, fenouils fondants, févettes et herbes pilées

Desserts

Pour conclure, la tarte aux pralines avec son île flottante aux pralines roses est un grand classique, croquante à souhait. Je me suis aussi laissé tenter par la Marjolaine au chocolat praliné et crème vanillée, succulente.

Tarte et île flottante aux pralines roses

Marjolaine au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse à Paris

“Aux Lyonnais” n’est certes pas fait pour les petits appétits, mais n’est-ce pas ce à quoi on s’attend dans un bon bistrot parisien ? Bien manger, mais surtout se régaler de produits de qualité, cuisinés avec amour, à la mode lyonnaise, dans un lieu hors du temps où l’on se sent si bien.

Aux Lyonnais

32 Rue Saint-Marc, 75002 Paris

*J’étais l’invitée d’Aux Lyonnais. Toutes les opinions émises sont 100% les miennes.