Un fort militaire transformé en cave d’affinage; lieu inusité, mais aux conditions idéales pour le vieillissement du fromage. À cheval entre le canton de Vaud et la région de Fribourg, la société H. Huguenin SA a reconverti cet ancien bunker en 2001, lui permettant aujourd’hui de proposer des spécialités fromagères aux qualités exceptionnelles. Rarement ouvert au public, suivez-moi pour une visite exclusive de cet immense labyrinthe au cœur de la montagne !

Caché dans la pierre, le Fort de la Tine faisait partie de ces quelques milliers d’ouvrages souterrains suisses gardés secrètement par le département militaire fédéral pendant des décennies. Accueillant autrefois des soldats qui y logeaient de manière autonome, complètement isolés du monde extérieur, cette forteresse a pu retrouver une seconde vie grâce à l’ingéniosité de Bernard Gaudard et ses associés qui ont compris tout son potentiel.

Température constante, 95% d’humidité, aucun apport climatique artificiel ou de mouvements d’air…tous les paramètres sont réunis pour affiner lentement les Vacherins® Fribourgeois AOC, le Gruyère® AOC, l’Emmental AOC vieux et plusieurs sortes de fromages à Raclette au lait cru, sous l’œil aguerri du personnel qui contrôle leur maturation au quotidien.

Les passants circulant dans cette zone entre Montbovon et Rossinière pourraient très bien passer à côté. Qui peut bien se douter que des galeries à perte de vue ont été creusées dans cet énorme rocher, dont même l’entrée est camouflée dans la pierre ?

En y pénétrant, la forte odeur d’ammoniaque envahit tout de suite nos narines. Après tout, nous sommes dans une cave d’affinage, mais pas n’importe laquelle. Une atmosphère mystérieuse et secrète plane, mais surtout cette impression d’immensité que j’ai rarement ressentie dans un lieu fermé. Il faut dire que les galeries sont tellement nombreuses que des nouvelles sont découvertes tous les ans. C’est d’ailleurs à leur rencontre que M. Gaudard nous invite dans un circuit labyrinthique au détour de couloirs à n’en plus finir et d’anciennes cellules et salles reconverties en cave de garde pour les quelque 15 000 pièces qui y sont conservées pendant plusieurs mois.

Les yeux grands ouverts, lampe de poche à la main, il faut rester vigilant lorsqu’on monte ou descend les très longs escaliers nous conduisant dans des recoins insoupçonnés où des canons étaient installés derrière des grillages. Pièces contigües, passages étroits et même la traversée d’un petit pont au-dessus de la Sarine; beaucoup d’émotions fortes dans cet endroit chargé d’histoire qui aurait été muré sans le rachat de la société H. Huguenin SA.

Si les lieux sont impressionnants, les grandes meules de fromage le sont tout autant. Bien entreposées, elles sont destinées en majorité au marché suisse. Affinées dans un tel environnement, leurs goûts et textures n’en sont que meilleurs; une dégustation à la fin de la visite me le prouvant. Comme quoi ce fort a pu dépasser sa vocation initiale et les amateurs de bons fromages ne sont pas pour s’en plaindre !

Merci à M. Gaudard et son équipe pour cette visite exclusive ainsi qu’à l’Office du Tourisme du Pays d’Enhaut de l’avoir mise au programme de mon voyage de presse dans la région.

Crédit photos: Une Porte Sur Deux Continents