Saint-Gervais-sur-Mare, village médiéval du Haut-Languedoc sur le chemin de Compostelle. Une route vertigineuse en montagne nous y conduit, toute en zigzags, panoramas impressionnants à chaque détour. Au pays des mouflons, l’Ortensia est devenu en quelques années une étape gastronomique de choix dans la région. Et en plus, on peut dormir sur place, histoire de s’octroyer un séjour épicurien complet.

l’Ortensia

Pourquoi l’Ortensia ? Simplement parce qu’avant d’abriter un restaurant, on cultivait des hortensias dans ce lieu magique à la végétation luxuriante pour lequel le chef Éric Balan et sa compagne Patricia Rochette ont eu un véritable coup de cœur en 2012. Pourquoi sans le « h » ? Parce que c’est ainsi qu’on l’écrit en occitan.

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À l’Ortensia, tout est réalisé sur place, comme les fabuleux pains (pain feuilleté, pain au levain, pain aux pommes de terre…). Autre particularité des lieux, faire appel aux producteurs de la région pour les ingrédients qui se retrouvent ensuite au menu. Des œufs aux fromages, en passant par les légumes et la viande, Éric Balan travaille chaque produit avec amour et passion afin d’en extraire le meilleur.

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Durant les beaux jours, on mange directement en terrasse avec vue sur l’église à clocher roman du XIIe siècle et sinon, dans le cadre chaleureux de sa salle intérieure, un univers tamisé et intimiste qui met tout de suite en confiance. C’est là, au coin du feu, que j’ai eu le plaisir de m’attabler ce printemps, m’embarquant pour un véritable voyage gastronomique dans l’univers raffiné du chef, guidée par Patricia, hôtesse d’accueil très attentionnée et à la bonne humeur contagieuse.

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4 plats salés et 3 autres sucrés : voilà un beau programme auquel j’ai succombé sans hésiter, avec en prélude une mousseline de petits pois et un ris de veau accompagnés d’un vin fruité du Domaine de L’Argolle. Tendre, chaud et onctueux…une succulente incitation à poursuivre.

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Le premier des quatre plats salés arrive : foie gras de canard mi-cuit, une assiette très délicate, colorée et appétissante. Le contraste est magnifique avec cette assiette noire et le foie gras en son centre, surmonté d’un grand chip de mendiant et entouré de tagètes, pousses de shiso et gelée d’orange sanguine. Grâce à celle-ci, l’équilibre du plat est parfait. On se prend à faire d’innombrables allers-retours entre le foie gras, la gelée rafraichissante ainsi que les pousses et fleurs qui recréent une salade, empêchant le plat d’être monocorde.

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S’en suit le deuxième plat à base d’un produit phare de l’Ortensia : l’œuf bio dit cuisson parfaite de la Ferme du Sanglier. Cuit à 62 °C pendant 1h55 min, il devient du coup extrêmement moelleux. Servi dans un bol en verre avec des haricots blancs et une émulsion à l’ail des ours, c’est un plat très réconfortant, riche et onctueux, mais en même temps léger. Je l’ai d’ailleurs entièrement mangé à la cuillère tellement il était tout en rondeur avec vraiment le sentiment de vivre une expérience culinaire originale grâce à cette cuisson qui ravive toutes les bonnes saveurs de l’œuf et son caractère enveloppant.

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Clin d’œil à mon pays pour le troisième plat salé : une raviole de homard des côtes canadiennes, servie avec des pousses de coriandre, artichauts et pois verts. Un plat d’un autre monde, exultant, recherché et extrêmement raffiné. La pâte de la raviole est très fine et le jus succulent. Le tout s’harmonise si bien et on ne peut qu’admirer l’idée. Mention spéciale également pour le vin blanc minéral de La Croix Belle qui l’accompagnait à merveille.

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Pour conclure ce festin salé, une selle d’agneau rosé servie sur une mousseline de patates douces et légumes de saison. Encore une magnifique présentation avec une viande tendre et des légumes superbement cuits, riches et fondants. On mange sans faim tellement c’est bon et raffiné, sans se poser de questions pour vivre pleinement la dégustation. Pour l’accompagner, un vin rouge du Domaine de la Garance qui continue de travailler dans son élément naturel avec son odeur écurée.

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Place maintenant au sucré avec d’abord une spectaculaire tarte au chocolat noir Valrhona surmontée d’un sorbet à l’agrume et d’un serpentin de sucre pour la note aérienne, le tout servi sur un lit craquant au caramel. Des goûts assumés et tranchés avec l’intensité du cacao et la saveur corsée de l’agrume qui, réunis, créent un beau contraste. Pour s’harmoniser avec cette dégustation sucrée: un vin ambré de la Soierie de Rivesaltes.

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Un macaron gourmand à la framboise se faufile ensuite sur la table avec sa crème montée à la vanille et son sensationnel sorbet au fromage et au citron vert dont la senteur est particulièrement enveloppante. D’un côté, le goût réconfortant du macaron qui rappelle l’enfance et de l’autre, celui acidulé de la framboise.

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Et finalement, pour prolonger encore le plaisir, quelques mignardises accompagnent si bien une infusion à la verveine. Financiers, espuma de fruits de la passion, cerises à l’eau-de-vie, pâtes de fruits exotiques… jusqu’au bout un réel plaisir autant pour les yeux que la bouche. Le souci du détail aussi avec de jolis et originaux carrés de sucres de canne empilés.

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À l’Ortensia, pas besoin de se presser pour savourer un tel menu puisque le restaurant dispose également de chambres d’hôtes très confortables et spacieuses, chacune équipée de télévision et WiFi avec vue panoramique sur les Monts d’Orb. Un cadre paisible et ressourçant au milieu d’un parc centenaire, point de départ aussi de plusieurs circuits de randonnées.

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Saveurs atypiques, bons produits du terroir, esprit chaleureux, cadre verdoyant… l’Ortensia est vraiment un endroit où vivre une expérience culinaire cocooning qui va de pair avec les lieux. Une réussite totale, le sourire en prime !

L’ORTENSIA Domaine de la Pièce
2 rue du Château
34610 St-Gervais-sur-Mare

Crédit photos: Une Porte Sur Deux Continents

10 Commentaires

  1. C’est une canadienne qui me fait découvrir cette merveille d’Occitanie 😀 Merci du partage, je ne manquerai pas d’aller y faire un petit tour ! Belle journée Bisous

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Tu ne seras pas déçue ! 🙂 Bisous et belle journée à toi aussi !

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Ça me fait plaisir 🙂
      Très belle journée à vous également !

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Ils sont fabuleux autan visuellement qu’au goût !

  2. Ca met l’eau à la bouche tout ça ! (surtout le foie gras ^^). Une adresse à retenir !

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Tout est si soigné et savoureux !

    • Une Porte Sur Deux Continents

      En été, manger sur la terrasse doit être bien agréable avec vue sur les montagnes et le village.
      Bises