Ce n’est pas tous les jours qu’on a la chance d’assister à la fabrication d’un fromage dans un véritable chalet d’alpage suisse. Pas une démonstration de groupe, même si elles sont aussi intéressantes, mais bien une incursion privée dans le quotidien de producteurs de fromages. J’ai eu ce privilège au printemps dernier quand Henri-Daniel Raynaud et son épouse Aimée m’ont ouvert les portes de leur chalet d’alpage pour me dévoiler tous les secrets de L’Etivaz.

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Etivaz

Huit heures du matin, le ciel est clair et l’air doux. À 1380 mètres d’altitude, au-dessus de Château-d’Oex et au pied de la réserve naturelle du Vanil Noir, l’alpage Pâquier Gétaz est déjà bien animé. Dans les montagnes, les vaches profitent du beau temps pour se balader et se nourrir de l’herbe fraîche, leurs cloches résonnant dans la vallée. Les veaux, plus timides, osent aussi sortir pour nous dire bonjour. Le panorama est grandiose, au milieu des Préalpes vaudoises et de toute cette flore luxuriante. C’est la Suisse dans toute sa splendeur naturelle. Une quiétude règne. Le temps s’est comme figé.

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Etivaz

Construit en 1750, le chalet a vu défiler plusieurs générations de fromagers. Sur la façade sont accrochées les cloches de la désalpe, cette grande fête marquant la fin de la saison d’alpage et durant laquelle les troupeaux sont décorés. Les tissus servant à récolter les grains de fromage sèchent au soleil. En entrant, c’est l’énorme chaudron de cuivre suspendu à une potence qui attire tout de suite le regard. Le feu crépite à même le sol. Tout est en place pour produire ce fromage haut de gamme fabriqué uniquement du 10 mai au 10 octobre.

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Mais avant d’aller plus loin, c’est l’heure de prendre le petit-déjeuner; L’Etivaz y étant bien sûr à l’honneur, tout comme la fameuse double-crème, à savourer avec l’une des magnifiques cuillères en bois accrochées au mur du chalet; le nom de chacun des membres de la famille y étant gravé. C’est la première fois que je goûtais à ce fromage à pâte dure et au lait cru ayant obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1999 (devenue AOP en 2013). Subtil, tout en étant très aromatique, j’ai tout de suite adoré, surtout que j’ai eu la chance de le déguster dans ce cadre authentique.

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Etivaz

Retour dans l’action, près de cette grande chaudière en cuivre où environ 1400 litres de lait sont en train de chauffer pour atteindre la bonne température. Pendant que l’un vérifie la texture des grains formés par l’ajout de la présure et de bactéries lactiques naturelles, l’autre entretient les braises. Un travail parfaitement coordonné jusqu’au moment fatidique où ils enlèvent la chaudière du feu, s’alliant pour retirer les grains en plongeant un tissu, sous le regard curieux de leur intrépide petit-fils, déjà passionné par le métier. Il n’est pas le seul à être attentif aux moindres gestes de ses grands-parents; je suis captivée par leur savoir-faire et agilité.

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Rapidement, d’un geste maîtrisé qu’il a dû faire des milliers de fois, le couple dépose ensuite la masse dans un moule qui sera pressé pour en extraire le petit-lait. En retournant ses meules (5-6 fois dans la journée), chacune pesant une vingtaine de kilos, Henri-Daniel Raynaud en profite pour placer la marque en caséine « L’Etivav AOC » et ses initiales. Elles resteront sous presse jusqu’au lendemain matin où elles seront frottées au sel et conservées à l’alpage au maximum 7 jours avant de rejoindre les caves de la Coopérative des producteurs de fromages d’alpages L’Etivaz (M. Raynaud étant le président) pour poursuivre leur affinage.

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Assurément le point culminant de mon voyage en Suisse, je n’ai pas vu le temps passer cette matinée-là, admirative devant le travail minutieux et entièrement manuel déployé pour produire ce fromage de tradition. Mais plus qu’un travail, c’est une histoire de famille, un mode de vie et une passion qui se transmet. C’est particulièrement beau à voir dans ce monde où les technologies prennent de plus en plus le dessus.

Au pays de l’Etivaz

Heureusement, même à des milliers de kilomètres de ce chalet rustique au paysage bucolique, on peut trouver de L’Etivaz. Et en manger un bout est une bien belle façon de se transporter dans cette région suisse à la beauté exceptionnelle.

Un grand merci à Henri-Daniel et Aimée Raynaud pour leur très bel accueil ainsi qu’à Frédéric Delachaux, directeur de Pays-d’Enhaut Tourisme, d’avoir rendu cette visite spéciale possible.

Crédit photos : Une Porte Sur Deux Continents

39 Commentaires

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Oui, très impressionnant de les voir travailler et d’être dans ce chalet d’alpage. Savoir que tout part de là…

  1. Vraiment très sympa cet article ! J’adore 🙂
    Tes photos sont belles et ce soleil fait plaisir à voir !
    Schuldi

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Merci Shuldi !
      Ça fait longtemps que je le préparais, car comme je le dis, ce fut des moments exceptionnels auxquels je voulais rendre honneur.
      Contente que ça te plaise 🙂

  2. Oh c’est joli ! Quand on voit le chalet tout seul loin de tout on croirait la maison d’Heidi !! 🙂
    Ca doit être très sympa à voir en tout cas !

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Oui, en prenant du recul, de loin, on se rend compte comme il est isolé dans ce cadre somptueux où la nature est reine.

  3. L’expérience a du être marquante, le lieux est absolument magnifique. Rien que pour le cadre je veux bien me rendre dans cet endroit (même si la visite privée n’est pas possible).

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Tout ce coin est magnifique en effet, à découvrir en voiture ou en randonnées.

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Je suis heureuse si j’ai pu un peu transmettre ça beauté.
      C’était vraiment à couper le souffle.

    • Une Porte Sur Deux Continents

      J’en suis ravie !
      En amoureuses de fromages, on se comprend ! 😉

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Même elles étaient photogéniques ! 😉

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Je te comprends; une immersion vraiment exceptionnelle.
      Bises

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Un petit coin de paradis, si beau et paisible.
      Gros bisous

    • Une Porte Sur Deux Continents

      On apprécie d’autant plus le fromage après.

    • Une Porte Sur Deux Continents

      C’est toute une expérience à vivre en effet.

  4. Ca donne faim et tout est très beau: les vaches, les cuillères en bois et le fromage bien sûr ! Bisous 🙂

    • Une Porte Sur Deux Continents

      L’appareil photo n’a pas arrêté de se déclencher, tout attirait en effet le regard !
      Bisous

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Moi je l’ai découvert à cette occasion et maintenant j’en suis fan.

  5. A beautiful post and very interesting 🙂 It’s a nice glimpse into a world most people don’t have the opportunity to see.

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Thank you! 🙂 Yes, it was a great experience and I’m glad to share it with this article.

  6. Henri-Daniel et Aimée

    bravo pour le reportage…. nous avons été heureux de t’accueillir chez nous… et pour tout les intéressés… la visite est possible… ouvert à tout le monde… mais surtout n’oubliez pas de manger du L’Etivaz aop!! au Canada on en trouve chez les laiteries Hammel, Piccard à Montréal au Marché Jean Talon et d’autres!! Bon appétit

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Merci à vous deux !
      Je suis vraiment contente que le reportage vous plaise !
      Depuis, je suis très fan de L’Etivaz et heureusement qu’on en trouve à Montréal ! 🙂
      Merci encore et meilleures salutations du Québec 🙂

  7. Mireille Lacourse

    Tres interessant ce magnifique article sur le fromage don’t mon cher beau-frère et ma chere soeur fabrique avec un art a coupe le souffle …continuez cette si belle tradition pour nous regaler nos papilles … on vous aime et nous nous sommes choyes de pouvoir beneficier souvent pendant la periode estivale d aller passer quelques jours aupres de vous 🙂 et s impregner de cette vie si belle et calme 🙂 Bisous de vos chers a Gatineau, Qc 😉
    Felicitations pour les photos splendides !

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Merci Mireille ! 🙂
      C’est vrai que c’est tout un art. Comme vous, j’en suis très admirative.
      Et cette région en effet est tellement belle et paisible. Ça fait envie !

  8. Bonjour
    C’est une belle decouverte que votre blog ! un article formidable dans la tradition , tout comme j ‘aime
    Des savoir faire qu il faut conserver, pour avoir du produit de qualité
    Belle série de Photos, j’apprécie
    Bonne soirée Patrick

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Merci Patrick ! 🙂
      Exactement; un savoir à conserver précieusement.
      Heureusement, la relève semble assurée dans la famille Raynaud !
      Bonne soirée et au plaisir 🙂

  9. waou! quelle super expérience tu as vécu!!!
    magnifiques photos! merci pour le superbe reportage!!!!
    j’avais une copine dont le papa était affineur… ca me faisait rêver
    xxx

    • Une Porte Sur Deux Continents

      Je suis contente que ça te plaise ! 🙂
      J’aime beaucoup le fromage et c’était formidable d’assister à la fabrication artisanale de celui-là, bien emblématique de cette région suisse.

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